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发布时间:2019年10月21日 来源:

  上世纪六七十年代,每年春秋时节,苍南的沿浦、龙沙一带沿海渔民赶海回来挑桶一路沿街巷兜卖,行人见桶沿桶璧血迹斑斑泥污点点,桶内半盈血水,血水之中有形体怪异之长虫,正呲牙咧嘴,须毛怒张,吞吐涎沫,发出细微嚣声,扭起混杂惨绿猩红怪黄的酮体,一身密密环节泛发奇光异色,而体侧的肉质毛刺如百足蠕蠕晃动,依桶壁攀行,十分骇人。然而,这狰狞恶心之虫,竟是可心之美食--海蜈蚣,沿海一带人们以之为美食,甚至是滋补大品而趋之若鹜。

  民国《平阳县志》载有:“沙蚕,俗名海蜈蚣,煮食味佳。”海蜈蚣,学名沙蚕,属于环节动物门、多毛纲、游走目、沙蚕科,外形上类似蜈蚣,生性胆小温和,无毒无攻击性,生长于东南海岸浅海海涂下30公分至50公分泥土里,穴居为主,基本以食海藻海草为主,以小虾小鱼、小型蠕生动物为辅,血液和分泌物通红,牙齿类似与乌贼的黑色两半,食道有反毛。脚很短,靠此蠕动,稍有动静便缩回洞穴中。一般成形的海蜈蚣有近一米多长,最长甚至有三、五米,以背黑色为佳品。

  浙南的海蜈蚣生长在淡水和海水交汇处,口味相对来讲以苍南的沿浦及龙沙边围的为好。每年农历十二月到来年三月是食用海蜈蚣的最佳时节,此时海蜈蚣肉质绵软细润,鲜嫩味美,口感尤佳,被公认为上品。到了五月之后,海蜈蚣脚变硬,就显得肉质粗硬,食用时有毛刺感,味觉稍逊。

  每当海蜈蚣旺发时节,海水退潮,渔村中的大姑娘、小媳妇便三、五成群来赶海,拎篮子戴竹笠,带上类似木梳的捕捉工具,往往根据滩涂上的洞穴大小新旧深浅,凭经验就能判断海蜈蚣的生长情况,用工具将其抓出来放入带来的桶中。在偌大海滩上寻找海蜈蚣的洞穴,她们凭借丰富的赶海经验,有时一天能抓到四、五斤的海蜈蚣,可收入200-300元。海蜈蚣烧煮前要清理内脏,内行的赶海人不仅抓捕得心手应手,在宰杀海蜈蚣时候先用手从桶里捞起一条,然后用一把长嘴剪刀剪去其头部,张开剪刀,以单剪刀口从颈部刺入,如同老裁缝一般,拿刀口从头到尾豁到底,将一米多的海蜈蚣开膛破肚,再剪成两三寸长的数段,然后清洗干净其内脏及分泌物即可下锅。

  海蜈蚣、沙蚕作为盘中餐历史悠久,有关抓捕和食用的记载以闽人为多。早在千年之前的晋代郭义恭在《广志》就有:沙蚕“得醋则白浆自出,以白米泔滤过,蒸为膏,甘美益人。”到了明代《闽书·闽产》则有:“泉人美谥曰龙肠”,《异鱼图赞补闰集》则谓之:“首尾无别,穴地而处,发房饮露、未尝外见。取者惟认其穴,荷插捕之。鲜食味甘,脯而中俎。”福建莆田一带叉捕沙蚕,就用这种荷插之法。民国《厦门市志》则这样记载厦门人的食法:“以杵臼舂去其腹中细肠,洗净爆干。食时以油炒之,酥而甘,亦佳馔妙品也。”

  福建泉州一带美其名曰龙肠,溢美之外实指望卖个好价钱。平潭岛一带渔民将之晒干,色金黄而透明,号曰“龙肠干”,用它炖汤,则色白如牛奶,味极鲜美,是当地高级宴席的珍贵名菜。将“龙肠干”束捆,则是走亲访友的贵重酬答礼品。福建也有些地方称它凤肠。菜品一沾上龙凤之名,立显尊贵和豪华。然而,龙凤毕竟不接地气,总让人有一种虚幻不真实的感觉。福州菜里原来也有“炒龙肠”一菜,颇为有名。然而,因为海蜈蚣季节性太强,加上货源奇缺,市场往往接续不上。于是,有些商家灵机一动,就用鸭肠充数来谋利。以肉禽内脏充当美味海鲜,味觉则差之甚远。都说鱼香肉丝没有鱼,老婆饼里没有老婆,这炒龙肠里亦无“龙肠”,可想而知,这道名菜牌子也随之倒了,再也无人问津。现在,福建人公然把海蜈蚣端上餐桌的,大概也只有莆田、福鼎等少数地方。据说,莆田的一些地方端午节一定要吃炒面,而炒面里一定要有海蜈蚣。

  很多年来,这道在外地人眼里较为诡异的海味,人们的态度往往是两个极端:或大赞好吃,或绝口不吃。现在也有不少大美食家,对各种矜贵食材熟视无睹,偏偏对海蜈蚣情有独钟,甚至称此物之香天下无双。在闽南语系人口为主的浙江苍南、玉环一带,葱烧、蒜香海蜈蚣还是当地一道名菜。旧时,苍南马站和福鼎点头一带的经典做法是将海蜈蚣与酸菜一起烹饪,这样做出来的海蜈蚣鲜酸可口,鲜美异常。在没有冷藏的年代,因酸菜的加入不仅鲜美酸爽,还耐储存,好吃得不要不要的。其实,纯粹家烧的海蜈蚣就很鲜美,根本不须什么调味品,苍南一带通常的做法是:锅里放水烧开后放进处理干净的海蜈蚣,烧熟加盐加葱段或加蒜,即可出锅装盘。海蜈蚣烧熟后呈自然弯曲,衬着鲜绿的葱蒜,汤汁浓郁,热腾腾上桌的时候鲜美无比,可与青蟹、大闸蟹、大黄鱼等名贵海鲜相媲美。

  浙闽沿海交界的老人们回忆,在四五十年前,一斤海蜈蚣也就几分钱,这对当时普遍为温饱问题而终日劳作、吃不起鸡鸭的贫民百姓来说,只消稍事加工即为美味,加之营养价值高,一直以来都被视为营养珍品。如今,在海蜈蚣上市时节,好客的苍南人不仅自己品尝,还成为招待贵客嘉宾的佳肴。每每逢年过节之时,身在外地的还会托人从老家带这种海产品过来,当那一条条海蜈蚣爬上千里之外游子的餐桌,大快朵颐之余,那些背井离乡的远游生活也顿时活色生香起来。那一刻,有一种记忆正穿过时光隧道,曈曈而来。(陈汉莉)

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